Rólunk

Kik vagyunk

A Dabasi Desszert 2016-ban nyitotta meg a kapuit Dabason, a Szent István úton. Vendéglátóipari vállalkozásként indultunk, és azóta is ugyanazzal foglalkozunk: kézműves sütemények, torták, fagylaltok és kávék készítésével és értékesítésével. A csapatunk mára tizenegy főre bővült.

Nem vagyunk sem a legnagyobb, sem a legrégebbi cukrászda a környéken. Amit vállalni tudunk, az az, hogy amit kiadunk a kezünkből, azt magunk készítettük, itt, helyben. Nem veszünk át félkész terméket, nem olvasztunk fel semmit, és nem adunk el másnap frissként olyat, ami tegnap készült.

Ez nem hangzik különösebben nagy vállalásnak, amíg valaki nem tölt el egy hajnalt egy cukrászműhelyben. A cukrászat nagyrészt ismétlés: ugyanaz a piskóta, ugyanaz a krém, nap mint nap. A különbség nem a receptben van – azok jórészt száz éve ismertek és bárki utánanézhet –, hanem abban, hogy betartjuk-e őket akkor is, amikor sietni kellene.

Egy nap a műhelyben

A munka hajnalban kezdődik, jóval a nyitás előtt. Ennek egyszerű oka van: sok minden, amit délelőtt árulunk, csak órákig az igazi.

A leveles tésztát aznap sütjük, amikor a krémes készül belőle. A leveles tészta rétegeit sütés közben a benne lévő vaj gőze választja szét – ettől lesz ropogós. Amint krém kerül rá, a nedvesség elkezd átszivárogni a rétegek közé, és a tészta fokozatosan megpuhul. Ez nem romlás, a sütemény másnap is tökéletesen fogyasztható, de a textúra megváltozik. Ezért töltjük a krémest a nap folyamán többször, nem egyszerre reggel: így az is friss darabot kap, aki délután jön be.

Az égetett tésztából készülő képviselőfánkkal ugyanez a helyzet. Töltés után néhány óra alatt átjárja a nedvesség, ezért aznap töltjük, amikor eladjuk. Ami nem fogy el, azt nem tesszük el másnapra.

A tortákkal más a helyzet: azok jellemzően jobbak egy éjszaka pihenés után. Az Eszterházy torta habcsóklapjai sütés után roppanósak, majd a krémtől néhány óra alatt megszelídülnek – a torta akkor lesz az igazi, amikor a lapok már átvették a krém nedvességét, de még nem áztak el. Ez a fajta várakozás nem lustaság, hanem a recept része.

Alapanyagok

Valódi vajjal, friss tojással és igazi tejszínnel dolgozunk. Nem használunk növényi zsiradékot ott, ahol vajnak kellene lennie, és nem használunk tejszínhab-port ott, ahol tejszínnek.

Ez nem erkölcsi kérdés, hanem íz kérdése. A helyettesítő anyagok más állagot és más szájérzetet adnak. A növényi habot például könnyebb kezelni, tovább tartja a formáját, olcsóbb is – de a szájban filmréteget hagy, és nem olvad el ugyanúgy. A vendég ezt megérzi, még ha nem is tudja megnevezni, mi a különbség. Legfeljebb annyit mond, hogy „ez valahogy más”.

A csokoládénál étcsokoládét használunk, nem kakaós bevonót. A vaníliához valódi vaníliát. Ezek a döntések a végén az áron is látszanak, és ezzel tisztában vagyunk. Aki a legolcsóbb süteményt keresi, azt valószínűleg nem nálunk találja meg.

Szezon és gyümölcs

A gyümölcsös süteményeinket a szezonhoz igazítjuk. Az epres torta tavasszal és nyár elején kapható, amikor van jó minőségű hazai eper; a meggyes-mákos torta a meggyszezonban a legjobb; az almás pite ősszel és télen keresett.

Ez nem marketingfogás. A gyümölcs íze a szedés után folyamatosan romlik, és a hosszú szállítás ezt felgyorsítja. Egy decemberben vásárolt eper külsőre lehet szép, de az íze és az illata alig van. Ha ilyet teszünk egy tortába, akkor a torta is olyan lesz – és onnantól mindegy, milyen gondosan készült a piskóta alatta.

Ami nem szezonális – a Dobostorta, az Eszterházy, a krémes, a zserbó –, az egész évben ugyanúgy készül. Ezekre nem hat az évszak, csak a gondosság.

Mit jelent nálunk a kézműves

A „kézműves” szó mára eléggé elhasználódott, ezért érdemes pontosítani, mit értünk alatta.

Nem azt jelenti, hogy nem használunk gépet. Használunk: dagasztógépet, habverőt, fagylaltgépet. Ezek nélkül tizenegy ember nem tudná ellátni Dabast. Azt jelenti, hogy a döntéseket ember hozza: valaki megnézi a tésztát és eldönti, hogy pihenhet-e még öt percet; valaki megkóstolja a krémet és eldönti, hogy kell-e bele még egy csipet só; valaki ránéz az almára és eldönti, mennyi cukor kell hozzá.

Ez utóbbi jó példa. Az almás pitéhez nem adunk mindig ugyanannyi cukrot, mert az alma savassága fajtánként és hetenként változik. Egy receptet szó szerint követve az eredmény hol túl édes, hol savanyú lenne. Ezért a recept nálunk kiindulópont, nem szabály.

Alkalmakra

A tortarendelés a munkánk fontos része. Esküvő, keresztelő, ballagás, születésnap, céges esemény – ezek mind olyan alkalmak, ahol a torta nemcsak étel, hanem az esemény része. Egy elrontott esküvői torta nem olyan hiba, amit másnap helyre lehet hozni.

Ilyenkor mindig egyeztetünk: hány főre kell, milyen ízeket szeretne, van-e a vendégek között allergiás vagy érzékeny valaki, és mikorra kell elkészülnie. Az egyeztetés telefonon vagy személyesen történik, mert a részletek – a felirat, a forma, a színek – írásban nehezen tisztázhatók félreértés nélkül. Egy „világoskék” szó három ember fejében háromféle színt jelent.

Az esküvői tortákat legalább egy hónappal korábban érdemes jelezni. Nem azért, mert egy hónapig készül, hanem mert ilyenkor általában van kóstoló, egyeztetés a formáról, és nem ritkán menet közben változik az elképzelés. Keresztelőre és céges eseményre két hét, minden más alkalomra öt nap a minimum – de minél korábban szól, annál nagyobb a mozgásterünk.

A weboldalon található tortarendelési űrlap nem végleges megrendelés, és nem jár fizetéssel. Arra való, hogy a lényeget előre tudjuk, mielőtt felhívjuk.

Allergének

Termékeink jelentős része tartalmaz glutént, tojást, tejet és dióféléket. Ez a klasszikus cukrászat természetéből adódik: a piskóta tojásból és lisztből van, a krém tejből és vajból.

A gyümölcsfagylaltjaink tej- és tojásmentesek, mert gyümölcspüréből, vízből és cukorból készülnek. A kávékat laktózmentes tejjel vagy zabitallal is elkészítjük. A somlói galuskát alkoholmentes változatban is kérheti.

Gluténmentes süteményt jelenleg nem készítünk. Ennek oka nem a recept, hanem a konyha: ahol napi szinten liszttel dolgoznak, ott a keresztszennyeződés kockázatát nem lehet kizárni. Súlyos érzékenység esetén ez nem elhanyagolható különbség, ezért inkább nem ígérünk olyat, amit nem tudunk tartani. Ugyanezért írjuk a gyümölcsfagylaltokra is, hogy nyomokban tartalmazhatnak tejet és diófélét.

Ha Önnek vagy a vendégeinek ételérzékenysége van, kérjük, mindig jelezze rendelés előtt, ne az átvételkor. Nem minden esetben tudunk alternatívát ajánlani, de azt pontosan meg tudjuk mondani, mi van benne – és néha ez a fontosabb.

A csapat

Tizenegyen vagyunk. A műhelyben dolgozók hajnalban kezdenek, a pultosok a nyitáshoz érkeznek, és a nap nagy részében átfedésben vagyunk – ez azért fontos, mert a pultnál felmerülő kérdésekre így nem kell másnapig várni a választ.

Egy cukrászdában a szaktudás nagy része nem írható le. Azt, hogy mikor jó a piskótamassza, nem stopperrel lehet eldönteni, hanem onnan, hogy hogyan folyik le a habverőről. Ezt megtanulni hónapokba telik, és csak úgy megy, ha valaki mellette áll és megmutatja. Nálunk ezért nincs gyors betanítás: aki hozzánk kerül, az az első hetekben főleg néz és kérdez.

Rendezvények és nagyobb rendelések

Céges alkalmakra, konferenciákra, családi ünnepekre nagyobb mennyiséget is vállalunk. Ilyenkor általában vegyes tálakat állítunk össze: szeletek, aprósütemények, esetleg egy nagyobb torta a főasztalra.

Amit ilyenkor érdemes tudni: a rendezvényre szánt süteménynél nemcsak az íz számít, hanem az is, hogy mennyi ideig kell kibírnia a tálcán. Egy tejszínhabos desszert két óra után már nem mutat jól egy fűtött teremben, egy zserbó vagy egy linzer viszont a nap végén is ugyanolyan. Az összeállításnál ezt mindig figyelembe vesszük, és szólunk, ha valami nem fog jól szerepelni az adott körülmények között.

Nagyobb rendelést legalább egy héttel korábban érdemes jelezni. Ha a rendezvényre szállítás is kellene, azt külön egyeztetjük – ezt nem minden esetben tudjuk vállalni, a saját kapacitásunktól függ.

Amit nem csinálunk

Néhány dolgot érdemes előre tisztázni, hogy senki ne induljon hamis várakozással.

Nem készítünk gluténmentes süteményt. Nem vállalunk cukormentes tortát sem: az édesítőszerekkel készült krémek állaga és íze annyira eltér, hogy nem tudjuk azt a minőséget adni, amit a nevünk alatt szeretnénk. Nem vállalunk olyan díszítést sem, amit fotó alapján kell egy az egyben lemásolni – inkább megbeszéljük, mi az, amit hasonló hangulattal, de a saját kezünkkel meg tudunk csinálni.

És nem árulunk olyat, ami nem nálunk készült. Ha valamit nem tudunk elkészíteni, azt megmondjuk, és ha tudunk, ajánlunk valakit, aki igen.

Hol talál meg minket

A cukrászdánk Dabason, a Szent István út 60. szám alatt található. A helyben fogyasztás mellett elvitelre is minden kapható, a fagylaltot családi kiszerelésben is.

A nyitvatartásunkat és az elérhetőségeinket a Kapcsolat oldalon találja. Ha valami sürgős – például aznapra szeretne rendelni –, a telefon a leggyorsabb út, mert az űrlapon érkező üzeneteket nem tudjuk folyamatosan figyelni sütés közben.